Balık Filetosunda Kemik Kalıntı Nasıl Temizlenir?

Bricketwood Yemek - güncel rehber

Filetolanmış balık, tabakta pratiktir. Ama çoğu zaman içinde birkaç kemik kalır. Özellikle çipura, levrek, somon ve alabalıkta bu durum sık görülür. Kılçık dediğimiz ince kemikler, fileto bıçağının kolayca ulaşamadığı yerde durur.

İyi haber: bu kemikleri çıkarmak zor değil. Doğru alet, doğru açı ve biraz sabır yeterli. Aşağıda hem tespit hem de temizleme adımlarını sırayla bulacaksınız. Balık fillet temizliği bir kez öğrenildiğinde, mutfakta her balık türünde işinize yarar.

Kural basit: kemiği görmeden çekmeyin, çektiğiniz yönü şaşırmayın.

Kemikleri Bulma ve Doğru Araçları Seçme

Temizliğin yarısı tespit aşamasıdır. Gözle görülmeyen kılçık, parmakla bulunur. Bu yüzden önce eliniz, sonra aletiniz devreye girer.

Parmakla tarama yöntemi

Filetoyu deri tarafı aşağıda, kesit yüzeyi yukarıda tezgaha yatırın.
Parmak uçlarınızı ıslatın. Kuru parmak kemiği hissetmez.
Baş tarafından kuyruğa doğru hafif bastırarak ilerleyin.
Sertlik hissettiğiniz noktaya parmakla küçük bir baskı uygulayın. Kemiğin ucu yüzeye çıkar.
Somon gibi kalın filetolarda kemik hattı, filetonun ortasından geçen çizgi boyunca sıralanır.

Alternatif bir yol: filetoyu ters çevrilmiş bir kabın üstüne yerleştirmek. Etin hafifçe kıvrılması, kemik uçlarını dışa iter. Bu küçük hile hem zaman kazandırır hem de eti daha az yorar.

Cımbız mı, pense mi?

Alet	Ne için iyi	Dikkat
Düz ağızlı balık cımbızı	Somon, alabalık, kalın filetolar	Ağzı geniş olmalı, dar cımbız kemiği koparır
Kaşlık cımbız	Küçük balık, ince kılçık	Kavrama gücü düşük, ıslak kemikte kayar
Küçük kargaburun	Palamut, orkinoz gibi sert kemikli balıklar	Aşırı sıkarsan eti ezer
Fileto bıçağı	Kemik hattını komple çıkarmak	Et kaybı olur, keskinlik şart

Alet yoksa çare tükenmez. Küçük bir maşa ya da temiz bir makasın ağzı da iş görür. Ama ağzın düz ve pürüzsüz olması gerekir.

Tezgah hazırlığı

Kaymayan bir kesme tahtası kullanın.
Yanınıza küçük bir kase koyun. Çıkan kemikleri oraya atın.
Nemli bir bez hazır bulundurun. Cımbızın ağzı yağlanınca kavramaz.
Balığı buzdolabı soğukluğunda tutun. Ilıyan et dağılır, kemik daha çok yırtar.
İşi bitirdikten sonra tahtayı ve aletleri sıcak sabunlu suyla yıkayın.

Kemik Çıkarma Teknikleri

Burada üç ana yöntem var. Balığın türüne ve filetonun kalınlığına göre birini seçin. Çoğu zaman ikisini birlikte kullanmak en temiz sonucu verir.

Tek tek çekme (cımbız yöntemi)

Kemiğin ucunu cımbızla kavrayın. Ucundan değil, mümkün olduğunca dibinden tutun.
Kemiğin çıktığı açıyı gözleyin. Kılçık ete belli bir eğimle gömülüdür.
Dik yukarı çekmeyin. Aynı eğimde, kemiğin geldiği yöne doğru çekin.
Hareket tek ve kararlı olsun. Sallamak kemiği kırar.
Diğer elinizin parmağıyla kemiğin çevresindeki eti bastırın. Böylece et yerinde kalır.
Her kemikten sonra cımbızın ağzını beze silin.

Kemik kırıldıysa panik yok. Kalan parçayı bulmak için parmakla o noktaya yeniden bastırın. Genelde ucu tekrar yüzeye çıkar. Çıkmazsa, o küçük bölgeyi bıçakla incecik kesip almak daha güvenlidir.

Kemik hattını V kesiyle almak

Kılçık sayısı çoksa ve zaman kısıtlıysa bu yöntem hızlıdır. Az miktarda et kaybedersiniz, ama fileto tamamen kemiksiz olur.

Kemik hattını parmakla bulun ve zihninizde bir çizgi olarak belirleyin.
Keskin bir fileto bıçağıyla hattın bir tarafından eğimli bir kesik atın.
Aynı işlemi diğer taraftan yapın. İki kesik altta birleşince V şeklinde bir şerit ayrılır.
Şeridi kaldırıp çıkarın. Kalan iki parçayı ayrı ayrı kullanın.
Çıkan şeridi atmayın. Kemikli olsa da balık suyu ve çorba için mükemmeldir.

Bu şerit, tencerede kaynatıldığında yoğun bir balık suyu verir. Aynı suyu deniz ürünlü pilav ya da hafif bir balık çorbası için kullanabilirsiniz. Çorba ve ara yemek tarafında bu tür yan ürünler çok işe yarar.

Küçük balıklarda pratik çözümler

Hamsi ve istavrit: Kemiği çekmeye çalışmayın. Omurgayı elle ayırmak yeterli. Kalan ince kılçıklar kızartmada yumuşar.
Sardalya: Baş ve omurga tek hareketle çıkar. Baş tarafını kırıp kuyruğa doğru sıyırın.
Alabalık: Pişirdikten sonra kılçık daha kolay ayrılır. Fırın yöntemini seçtiyseniz temizliği sonraya bırakabilirsiniz.
Levrek ve çipura: Yan kemikler çoktur. Cımbızla tek tek almak en temizi.

Son kontrol

Filetoyu ışığa doğru tutun. İnce kemikler gölge yapar.
Parmak taramasını ikinci kez yapın, bu kez ters yönde.
Kaynaklar ve bağlantılar