Et ve Tavuk Pişirim Yöntemleri

Et ve tavuk, mutfakta en çok hata yapılan iki malzeme. Sebebi genelde yanlış tarif değil, yanlış ısı ve yanlış zaman. Doğru yöntemi seçtiğinizde aynı malzemeyle çok daha sulu, çok daha lezzetli bir sonuç alırsınız. Aşağıda tavuk pişirme mantığını, kırmızı ette zaman hesabını ve pratikte işe yarayan küçük ayarları bulacaksınız.

Tek bir kural akılda kalsın: et suyunu kaybetmeden pişer, sıcaklıkla kaybeder. Yani hedef, iç sıcaklığı gereken noktaya getirip orada durmak.

Tavuğu Sulu Tutan Pişirim Teknikleri

Tavuk parçaları aynı değildir. Göğüs yağsızdır, çabuk kurur. But ve kalça yağlı ve bağ dokuludur, daha uzun pişmeye dayanır. Bu yüzden ilk karar: hangi parça, hangi yöntem.

Tavada Mühürleme ve Kapaklı Bitirme

• Tavuğu buzdolabından çıkarıp 15-20 dakika oda sıcaklığında bekletin.
• Yüzeyini kağıt havluyla iyice kurulayın. Islak yüzey kızarmaz, buharlanır.
• Tavayı iyice ısıtın, yağı sonra ekleyin. Parçaları koyunca dokunmayın.
• Göğüs için her yüzde 3-4 dakika yeterli. Ardından ateşi kısıp kapağı kapatın, 4-5 dakika bitirin.
• Kalın göğüsleri eşit kalınlığa gelene kadar hafifçe dövün ya da yatay ikiye açın.

Kapaklı bitirme, dış yüzeyi yakmadan içi pişirmenin en pratik yolu. Tavada kalan kahverengi tortuya bir kaşık su, limon veya krema ekleyip hızlı bir sos çıkarabilirsiniz; sos ve marinasyon tarafındaki temel tariflerle bu tabanı çok kolay zenginleştirirsiniz.

Fırında Bütün ve Parça Tavuk

• Bütün tavuk: 200°C'de 20 dakika, sonra 180°C'de kilo başına yaklaşık 40 dakika.
• Parça tavuk (butlu, kanatlı): 200°C'de 35-45 dakika, derisi üstte kalacak şekilde.
• Tel ızgara üstünde pişirin, altına tepsi koyun. Alt yüzey böylece haşlanmaz.
• Deriyi kurulayıp tuzlayın; çıtır kabuk ancak kuru deride oluşur.
• Son 10 dakikada tepside biriken suyla gezdirmek renk ve parlaklık verir.

Sebzeleri aynı tepsiye ekleyeceksiniz: patates ve havuç baştan, kabak ve biber son 20 dakikada girsin. Sezonluk sebzelerle yapılan tek tepsi düzeni, hem işi azaltır hem tabağı tamamlar.

Poşe, Haşlama ve Düşük Isı

Hata payı en düşük yöntem budur. Salata, sandviç ve dürüm için ideal.

• Göğsü suya koyun, su sadece kaynamaya başlarken ateşi en kısığa alın.
• Kapağı kapatıp 12-15 dakika bekletin, sonra ocağı kapatıp suda 10 dakika daha dinlendirin.
• Suya tuz, defne, karabiber tanesi, soğan kabuğu ekleyin. Kalan sıvı çorba tabanı olur.
• Lifli tavuk isterseniz pişince iki çatalla didikleyin; makarna ve pilav tariflerinde çok işe yarar.

Kırmızı Ette Yöntem Seçimi ve Zaman Hesabı

Kırmızı ette soru şu: kesim yağsız ve gevrek mi, yoksa bağ dokulu mu? Cevap, pişirme süresini doğrudan belirler.

Yağsız Kesimler: Kısa Süre, Yüksek Isı

• Bonfile, kontrfile, antrikot, biftek: tavada veya ızgarada hızlı pişer.
• Eti ateşe koymadan en az 30 dakika önce dolaptan çıkarın.
• Tuzu ya 40 dakika önce ya da tavaya koyarken atın; arada kalan zamanlama yüzeyi ıslatır.
• 2,5 cm kalınlık için taraf başına yaklaşık 2-3 dakika orta-az pişmiş sonuç verir.
• Kenarındaki yağ şeridini önce tavaya bastırıp eritin, o yağla pişirin.

Bağ Dokulu Kesimler: Uzun Süre, Düşük Isı

• İncik, kürek, döş, gerdan, kuyruk: 90 dakika ile 3 saat arası ister.
• Önce her yüzünü iyice mühürleyin, sonra sıvıyı ekleyin.
• Sıvı eti yarıya kadar örtsün, kaynamasın; yüzeyde tembel baloncuklar olsun.
• Kolajen 80°C civarında jelatine döner; sabır burada lezzete dönüşür.
• Bir gün önce pişirip dolapta bekletmek tadı belirginleştirir, yağı da kolay alırsınız.

İç Sıcaklık, Dinlendirme ve Dilimleme

Termometre, göz kararının yerini alır. Pratik hedefler: