Dünya Mutfağı Özel Tarifleri
Dünya mutfağı evde zor değildir. Zorluk, malzeme listesinin uzunluğunda saklıdır. Oysa çoğu tarif, birkaç temel teknik ve doğru bir kiler ile taklit edilebilir. Bu sayfada uluslararası yemek tarifleri için ihtiyacınız olan mantığı kuruyoruz: önce altyapı, sonra bölge bölge uygulama.
Amaç birebir kopya değil. Amaç, o yemeği tanınabilir kılan iki üç unsuru yakalamak. Gerisi zaten mutfağınızda var.
Altyapı: Kiler, Teknik ve Tat Dengesi
Yeni bir mutfağa girmeden önce üç şeyi hazırlayın. Doğru malzemeler, tekrarlanabilir birkaç teknik ve tat dengesi refleksi. Bu üçü olmadan tarif takip etmek ezber olur.
Küçük ama işlevli bir kiler
- Yağlar: Zeytinyağı, nötr sıvı yağ, susam yağı (az miktar, bitirme için).
- Asitler: Limon, sirke çeşitleri (elma, pirinç, balzamik).
- Umami kaynakları: Soya sosu, domates salçası, parmesan kabuğu, kurutulmuş mantar.
- Tahıl ve bakliyat: Pirinç çeşitleri, kuskus, bulgur, nohut, mercimek.
- Baharatlar: Kimyon, kişniş, tatlı toz biber, kekik, tarçın, pul biber, karabiber.
Bu listeyle İtalyan'dan Kuzey Afrika'ya geniş bir alanı kapatırsınız. Eksik kalanları tarif bazında alın. Baharatları küçük paket alın; altı ayı geçince aroma düşer.
Tekrar eden dört teknik
- Aromatik taban kurmak: Soğan, sarımsak, havuç veya zencefil gibi malzemeleri yağda yavaş çekmek. Neredeyse her mutfağın başlangıcı budur.
- Yüksek ısıda mühürlemek: Et ve tavukta renk ve tat için şart. Tava kalabalık olmamalı.
- Deglaze etmek: Tavanın dibindeki kahverengi tortuyu sıvı ile çözmek. Sos oradan doğar.
- Bitirme dokunuşu: Servisten hemen önce asit, taze ot veya kaliteli yağ eklemek.
Mühürleme ve dinlendirme konusunda daha ayrıntılı bilgiyi et ve tavuk pişirim yöntemleri bölümünde bulabilirsiniz. Sos mantığı için sos ve marinasyon tarifleri sayfası iyi bir başlangıç.
Tat dengesi refleksi
Bir yemek "eksik" geliyorsa sırayla şunları deneyin: tuz, asit, tatlı, yağ. Çoğu zaman sorun baharat değil, tuz veya limon eksikliğidir. Ölçü olarak küçük gidin. Bir çay kaşığı ekleyin, karıştırın, tadın.
| Bölge | Yağ tabanı | Asit | İmza aroma |
|---|---|---|---|
| İtalyan | Zeytinyağı, tereyağı | Domates, şarap | Sarımsak, fesleğen |
| Doğu Asya | Nötr yağ, susam yağı | Pirinç sirkesi | Zencefil, soya |
| Orta Doğu | Zeytinyağı, tahin | Limon, nar ekşisi | Kimyon, sumak |
| Meksika | Nötr yağ | Misket limonu | Kuru biber, kişniş |
Bölge Bölge Uygulanabilir Tarifler
Şimdi pratiğe geçelim. Her bölge için hafta içi yapılabilecek, malzemesi bulunur örnekler.
İtalyan: sadeliği koruyun
- Aglio e olio: Sarımsağı zeytinyağında dumanlanmadan çekin. Makarna suyundan bir kepçe ekleyin. Nişastalı su sosu bağlar.
- Basit domates sosu: Bütün domates konservesi, zeytinyağı, soğan ve tuz. 30-40 dakika kısık ateşte. Fazla malzeme eklemeyin.
- Risotto: Pirinci yağda kavurun, sıcak suyu azar azar ekleyin. Sürekli karıştırmak yerine sık karıştırmak yeterli. Ateşten alınca tereyağı ve peynir ekleyin.
Makarna suyunu asla dökmeyin. Makarna, pilav ve unlu ürünler bölümünde bu tekniklerin uzun anlatımı var.
Asya: hazırlık pişirmeden uzun sürer
- Wok mantığı: Tüm malzemeler kesilmiş ve yanınızda olsun. Pişirme 5-6 dakika sürer.
- Temel sos formülü: 3 kaşık soya sosu, 1 kaşık sirke, 1 çay kaşığı şeker, biraz nişasta suyu. Tavuk, sebze veya karidesle çalışır.
- Kremalı köri: Köri ezmesini yağda bir dakika kavurun, sonra hindistancevizi sütünü ekleyin. Kavurmadan eklerseniz tat düz kalır.
- Pirinç: Yıkayın, süzün, 1 ölçü pirince 1,25 ölçü su. Kapağı açmadan 10 dakika demlendirin.
Orta Doğu ve Akdeniz: ekşi ve otlar öne çıkar
- Humus: Nohudu fazla pişirin. Tahin, limon ve buzlu su ile blenderdan geçirin. Buzlu su kremayı açar.
- Şakşuka tarzı yumurta: Soğan, biber, domates tabanı kurun. Yumurtaları çukurlara kırın, kapağı kapatın.
- Fırında sebze tabağı: Patlıcan, kabak, biber; zeytinyağı, kimyon, sumak. 200 derecede 25-30 dakika. Üzerine yoğurt ve nar ekşisi.
- Falafel: Kuru nohut ıslatılır, haşlanm