Kuru Fasulye İçin Ön Islatma Şart mı?

Bricketwood Yemek - güncel rehber

Kuru fasulye tencerede saatlerce kaynadığı halde hâlâ sertse, sorun genelde ateşte değil, hazırlıktadır. Fasulye ıslatma adımı bu noktada devreye girer: taneyi suyla doldurur, kabuğu gevşetir ve pişme süresini belirgin şekilde kısaltır. Ama "şart mı?" sorusunun tek cevabı yok. Zamanınız, tencereniz ve suyunuzun sertliği kararı değiştirir.

Aşağıda iki yolu da yöntem yöntem ayırıyoruz. Amaç, hangi durumda hangisinin işinize yaradığını net görmeniz.

Ön Islatma Tam Olarak Ne Yapar?

Islatma bir gelenek değil, fiziksel bir işlem. Kuru tanenin nem oranı çok düşüktür. Su, kabuktaki gözeneklerden içeri yavaş yavaş girer. Bu iş tencerede kaynarken de olur, ama soğuk suda daha eşit olur.

Suyu emme ve eşit pişme

Islatılan fasulye ağırlığının yaklaşık iki katına çıkar.
Tane içi ve dışı aynı anda yumuşar; ortası sert kalma riski azalır.
Kabuk daha az patlar, tanenin şekli korunur. Salatalık kullanımlarda fark belli olur.
Pişirme suyu daha berrak kalır; nişastalı bulanıklık azalır.

Sindirim ve gaz sorunu

Fasulyedeki bazı şekerler bağırsakta gaz yapar. Bunların bir kısmı suya geçer. Yani ıslatma suyunu dökmek işe yarar.

Islatma suyunu mutlaka dökün, o suyla pişirmeyin.
Fasulyeyi bir kez daha durulayın.
Sıcak günlerde fasulyeyi buzdolabında ıslatın; ekşime olmaz.
Köpüğü kaynamanın ilk dakikalarında alın.

Tuz, asit ve suyun sertliği

Islatma suyuna bir tatlı kaşığı tuz eklemek kabuğu yumuşatır. Eski "tuz sertleştirir" bilgisi ıslatma aşaması için geçerli değil.
Domates, salça, sirke, limon gibi asitli malzemeleri fasulye yumuşadıktan sonra ekleyin. Erken eklerseniz süre uzar.
Suyunuz çok kireçliyse pişme uzayabilir. Bu durumda son suya çok küçük bir tutam karbonat eklenebilir; abartırsanız sabunumsu tat ve dağılma olur.
Bir yıldan eski fasulye, ne yaparsanız yapın geç pişer. Alışverişte tane rengi soluk ve buruşuksa uzak durun.

Süre Karşılaştırması: Islatmalı ve Islatmasız

Aşağıdaki aralıklar orta boy kuru fasulye içindir. Tane iriliği, tazelik ve suyun sertliği süreyi aşağı yukarı kaydırır.

Yöntem	Hazırlık	Tencerede pişme	Düdüklüde
Gece boyu ıslatma (8-12 saat)	Uzun ama pasif	45-70 dakika	12-18 dakika
Hızlı ıslatma (kaynat–dinlendir)	Yaklaşık 1 saat	55-80 dakika	15-20 dakika
Islatmasız, doğrudan pişirme	Yok	90-150 dakika	30-45 dakika

Klasik gece boyu ıslatma

Fasulyeyi ayıklayın, taşını ve kırığını atın.
Üzerini üç parmak geçecek kadar soğuk su ekleyin. Tane suyu çeker, seviyesi düşer.
8-12 saat bekletin. 16 saati geçirmeyin, tat bozulur.
Suyu dökün, durulayın, taze suyla ocağa alın.

En öngörülebilir sonuç bu. Zeytinyağlı ya da etli kuru fasulyede tanenin bütün kalmasını istiyorsanız tercihiniz bu olsun.

Hızlı ıslatma: sabah aklınıza geldiyse

Fasulyenin üzerini bol suyla kapatın, kaynatın.
2-3 dakika kaynadıktan sonra ocağı kapatın.
Kapağı kapalı, 45-60 dakika dinlendirin.
Suyu dökün, durulayın, pişirmeye geçin.

Sonuç gece ıslatmaya çok yakındır. Birkaç tane biraz geç yumuşayabilir, hepsi bu.

Hiç ıslatmadan pişirmek

Mümkün. Yasak değil. Ama karşılığını süreyle ve yakıtla ödersiniz.

Süre iki katına yaklaşır; düdüklü tencere bu farkı büyük ölçüde kapatır.
Kabuklar daha çok patlar, suyu koyulaşır. Bu bazı yemeklerde avantajdır: koyu kıvamlı çorbalarda ve püre tarzı mezelerde iyi durur.
Tuzu ve asitli malzemeyi yine sona bırakın.
Su seviyesini takip edin; buharlaşma fazla olur, sıcak su ilave edin.
Gaz yapan şekerlerin bir kısmı yemekte kalır. Hassas mideler bunu fark eder.

Hangi durumda hangisi?

Kuru fasulye, barbunya, nohut: ıslatın. Fark açık.
Mercimek, börülce: gerek yok. Kabuk ince, zaten hızlı pişer.
Düdüklü tencereniz varsa: ıslatma tercih meselesine döner.
Püre, ezme, koyu çorba yapacaksanız: ıslatmasız da rahatça çalışırsınız.

Kaynaklar ve bağlantılar