Sos ve Marinasyon Tarifleri

Aynı tavuk, aynı fırın, aynı süre. Ama sonuç bazen kuru, bazen harika. Aradaki farkı çoğu zaman sos ve marinasyon yaratır. İkisi de mutfakta en az emekle en çok tat getiren tekniklerdir.

Bu sayfada iki şeyi ayrı ayrı ele alıyoruz: tabağa eklenen soslar ve pişirmeden önce uygulanan marinasyonlar. Mantığını kavradığınızda ölçüye bakmadan da doğru sonucu tutturursunuz. İyi bir sos tarifi marinasyon bilgisiyle birleştiğinde, basit bir et ya da sebze tabağı restoran seviyesine yaklaşır.

Evde Yapılabilir Temel Soslar

Sos, yemeğin eksik yönünü tamamlar. Kuruysa nem verir, yavansa asit ve tuz getirir, ağırsa tazelik ekler. Üç aileyi öğrenmek yeterli: emülsiyonlar, süt bazlı soslar ve azaltma (redüksiyon) sosları.

Emülsiyon Soslar: Yağ ve Asidin Dengesi

En hızlı grup budur. Salatalar, ızgaralar ve sandviçler için idealdir.

• Temel oran: 3 ölçü yağ, 1 ölçü asit. Asit sirke, limon ya da nar ekşisi olabilir.
• Bağlayıcı ekleyin: Yarım çay kaşığı hardal veya bir tatlı kaşığı yoğurt, sosun ayrışmasını geciktirir.
• Sırayı bozmayın: Önce asit, tuz ve bağlayıcıyı karıştırın. Yağı ince akıtarak ekleyin.
• Kavanoz yöntemi: Tüm malzemeleri kapaklı kavanoza koyup 20 saniye çalkalayın. Çırpma teline gerek kalmaz.

Sarımsaklı yoğurt sosu da bu gruba yakındır. Süzme yoğurt, rendelenmiş sarımsak, tuz ve bir tatlı kaşığı zeytinyağı. Sarımsağı tuzla ezerseniz keskinliği yumuşar.

Süt ve Krema Bazlı Soslar

Makarna, fırın yemekleri ve sebze gratenleri için gerekli olan gruptur.

1. Eşit miktarda tereyağı ve unu 2 dakika kavurun. Un kokusu gitmeli, renk değişmemeli.
2. Sütü ılık ekleyin. Soğuk süt topak yapar.
3. Sürekli karıştırarak kaynama noktasına getirin, kısık ateşte 3-4 dakika pişirin.
4. Ateşten aldıktan sonra rendelenmiş peynir, hardal veya küçük hindistan cevizi ekleyin.

Topaklandıysa panik yapmayın. Blenderdan geçirmek çoğu zaman kurtarır. Fazla koyulaşırsa bir kepçe sıcak süt veya makarna suyu ekleyin.

Domates ve Redüksiyon Soslar

• Domates sosu: Soğanı yağda yumuşatın, salça veya rendelenmiş domatesi ekleyin. Kısık ateşte en az 20 dakika. Acele edilen domates sosu ekşi kalır.
• Tatlılık dengesi: Ekşiyse çok az şeker değil, bir tutam karbonat veya rendelenmiş havuç kullanın.
• Tava sosu: Et pişirdiğiniz tavayı boşa harcamayın. Bir kahve fincanı su, et suyu veya sirke ile deglaze edin, kaynatıp yarıya indirin, tereyağı ekleyin.
• Kıvam ölçüsü: Kaşığın arkasını kaplıyor ve parmakla çizilen iz kapanmıyorsa kıvam tamamdır.

Kısa Sürede Sonuç Veren Marinasyon Yöntemleri

Marinasyon iki iş yapar: tat verir ve dokuyu değiştirir. Etin derinine işlediği düşüncesi yaygın ama gerçekçi değildir. Etki çoğunlukla yüzeyin birkaç milimetresindedir. Bu yüzden karışımın yoğun ve doğru temas süresinde olması önemlidir.

Marinasyonun Üç Bileşeni

• Yağ: Baharatları taşır, yüzeyi kurumaktan korur. Zeytinyağı, ayçiçek yağı veya tahin.
• Asit veya enzim: Yumuşatır. Limon, sirke, yoğurt, süt, ananas, kivi, incir.
• Tat verenler: Tuz, sarımsak, soğan suyu, baharat, taze otlar, soya sosu, bal.

Tuzu unutmayın. Tuzsuz marinasyon sadece yüzeyi kokutur, lezzeti içeri taşımaz. Ancak soya sosu kullanıyorsanız tuzu azaltın.

Süre Tablosu

Zamanınız Yoksa Hızlandırma Taktikleri

1. Yüzeyi artırın: Eti ince dilimleyin veya çentik atın. Yarım saat, bütün parçadaki iki saate denk gelir.
2. Oda sıcaklığı: Marinasyonu buzdolabından çıkarıp 20 dakika bekletmek etkiyi artırır. Yaz aylarında bu süreyi aşmayın.
3. Kilitli poşet: Havayı boşaltın. Karışım tüm yüzeye tam temas eder, daha az malzeme yeter.
4. Kuru marinasyon: Tuz, şeker ve baharat karışımını ete ovup 40 dakika bekletin. Sonra silmeden pişirin; kabuk daha iyi olur.

Pişirme öncesinde fazla sıvıyı kâğıt havluyla alın. Islak yüzey kızarma