Tavuk Göğsü Asıl Pişirme Süresi Nedir?

Tavuk göğsü kuru olursa suç tarifin değil, sürenin. Bu et yağsız, lifleri ince ve ısıya karşı affedici değil. Bir iki dakika fazla pişince suyunu bırakır, telleşir. Doğru tavuk göğsü pişirme süresi ise yönteme, kalınlığa ve etin başlangıç sıcaklığına göre değişir.

Aşağıda haşlama, fırın ve tava için net süreler var. Ama önce üç kuralı aklında tut:

• Kalınlık süreyi belirler, gramaj değil. 2 cm'lik bir dilim, 250 gramlık bir bütün göğüsten daha hızlı pişer.
• Hedef iç sıcaklık 73-75 °C. Termometren varsa süreye ikinci planda bak.
• Dinlendirme pişirmenin parçası. Ocaktan alınca et 2-3 derece daha yükselir.

Yönteme Göre Pişirme Süreleri

Her yöntemin ısı aktarma hızı farklı. Su, havadan daha hızlı ısı taşır; tava ise yüzeyi hızla kapatır. O yüzden aynı parça üç yöntemde üç farklı sürede pişer.

Haşlama: 12-18 dakika

Salata, sandviç ve çorba için en güvenli yöntem. Etin kurumasını neredeyse imkânsız kılar.

• Tavuğu soğuk suya koy, kaynama noktasına yaklaştır.
• Su fokurdamaya başlayınca ateşi kıs. Hafif titreşen su (yaklaşık 85 °C) ideal.
• Kalın bütün göğüs: 15-18 dakika.
• İkiye açılmış ince dilim: 10-12 dakika.
• Kuşbaşı doğranmış: 6-8 dakika.

Püf noktası: süre bitince ocağı kapat, tavuğu suyun içinde 5 dakika bekleyerek dinlendir. Lifler suyu geri emer. Haşlama suyunu dökme; süzüp çorbalarda kullan. Ara yemek ve çorba tariflerimizde bu buyyon çok işe yarar.

Fırın: 180 °C'de 20-30 dakika

Kalabalık için en pratik yol. Tepsiye dizip beklemek yeter.

• 180 °C, 2-2,5 cm kalınlıkta göğüs: 22-28 dakika.
• 200 °C, aynı kalınlık: 18-22 dakika. Yüzey daha renkli olur.
• 220 °C, ince dövülmüş dilim: 12-15 dakika.
• Fileto şeritleri: 10-12 dakika.

Fırında iki hata çok yapılır. Birincisi tavuğu buzdolabından çıkarıp direkt tepsiye koymak; bu 5-8 dakika fazla süre demek. Etin 20 dakika tezgâhta beklemesi yeter. İkincisi kapaksız pişirirken üstünü yağlamamak. Bir tatlı kaşığı zeytinyağı nem kaybını ciddi biçimde azaltır.

Tava: Yüzü 4-6 dakika

En hızlı yöntem, ama en dikkat isteyen. Tavayı orta-yüksek ateşte ısıt, sonra tavuğu koy.

• 1,5-2 cm dilim: bir yüzü 4-5 dakika, çevirdikten sonra 3-4 dakika.
• Dövülmüş şnitzel kalınlığı (1 cm): her yüz 2-3 dakika.
• Kuşbaşı: sürekli karıştırarak 7-9 dakika.
• Kalın bütün göğüs: yüzler kızardıktan sonra kapağı kapat, kısık ateşte 6-8 dakika daha.

Etin ilk yüzü kızarana kadar oynatma. Erken çevirmek suyunu tavaya bırakmasına, sonra da haşlanmasına yol açar. Et ve tavuk pişirim yöntemleri sayfamızda mühürleme sırasını daha ayrıntılı anlatıyoruz.

Süreyi Değiştiren Etkenler ve Kontrol

Kalınlığı Eşitle, Süreyi Kısalt

Tavuk göğsü doğal olarak bir uçta kalın, diğer uçta incedir. Bu yüzden ince kısım kururken kalın kısım çiğ kalır. Çözüm basit:

1. Göğsü yatay kesip kelebek şeklinde aç. Kalınlık yarıya düşer, süre de yaklaşık yarıya iner.
2. Ya da streç film arasına al, etin kalın kısmını hafifçe döverek eşitle.
3. Aynı tepsideki parçaları benzer boyda tut. Karışık boy, karışık sonuç demek.

Marine edilmiş tavuk biraz daha çabuk pişer, çünkü tuz ve asit lifleri gevşetir. Yoğurtlu veya limonlu marinasyonlarda süreyi 2-3 dakika kısa tutup kontrol et. Sos ve marinasyon tariflerimizde oranlar hazır.

Pişti mi? Üç Güvenli Kontrol

Elle bastırma testi de işe yarar: pişmiş göğüs, avuç içinin baş parmak dibi gibi hafif dirençli olur. Yumuşak ve sünger gibiyse süre eksik.

Dinlendirme ve Saklama

• Fırından veya tavadan alınca 5 dakika dinlendir. Kalın parçalarda 8 dakika.
• Üstünü hafifçe folyoyla ört, sıkı sarma; buhar yüzeyi yumuşatır.
• Hemen dilimleme. Lifleri dik keserek doğra, daha yumuşak olur.
• Buzdolabında 2-3 gün, poşetleyip dondurucuda 2 aya kadar durur.
• Isıtırken mikrodalga yerine 2 kaşık su ekleyip kapaklı tavada 2-3 dakika ısıt.

Kalan tavuğu